Tuyển chọn vi khuẩn acetic và ứng dụng trong lên men giấm từ dịch quả Sơri

Abstract

Giấm sơ ri là là sản phẩm lên men acid acetic từ trái cây với sự kết hợp của nấm men và vi khuẩn acetic. Kết quả thử nghiệm 15 chủng vi khuẩn acetic đã tuyển chọn được chủng VL2 có khả năng sinh acid tốt (hàm lượng aicd đạt 3,20% (w/v) sau 4 ngày lên men) và định danh thuộc loài Acetobacter senegalensis. Các điều kiện lên men giấm từ dịch quả sơ ri với tỷ lệ giống chủng là 1 (v/v) A. senegalensis VL2 và 1 (v/v) Saccharomyces cerevisiae 2.1 được xác định với một số giống chủng ban đầu tương ứng 105 tb/mL và 107 tb/mL, dịch quả sơ ri với nồng độ chất khô hòa tan là 10ºBrix và pH 5,0 thu được sản phẩm giấm sơ ri có hàm lượng acid đạt 6,99 (w/v) sau 8 ngày lên men ở 28-32ºC